Лакомство для королевы: как приготовить французские калиссоны

30 апреля 2021

Калиссонами называются французские конфеты из измельченного миндаля и цукатов, покрытые нежной глазурью. По текстуре изделие напоминает марципан с ярким фруктовым оттенком. Традиционный вкус — дыня с апельсиновыми нотками.

У французов калиссоны ассоциируются с городом Экс-ан-Прованс. По легенде, именно там впервые приготовили миндальный десерт, чтобы впечатлить супругу французского короля Рене Доброго — Жанну де Лаваль. Сейчас в этом городе находится фабрика «Руа Рене» (Roy René), которая считается одним из самых крупных производителей калиссонов в мире. Гости Прованса обязательно покупают в качестве сувенира коробочку этих хрустящих конфет.

Не спешите грустить, что Франция пока не доступна! В статье рассказываем, как приготовить ореховые сладости у себя дома.

Как заставить королеву улыбнуться

Популярный французский десерт определенно имеет итальянские корни. В письменных источниках XII века, обнаруженных в монастырях Италии, встречаются первые упоминания о пироге на миндальной муке под названием calisone.

Самая известная легенда о калиссонах относится к XV веку и, как упоминалось выше, связана с королем Рене Добрым. После смерти первой супруги Рене женился вторично, на Жанне де Лаваль, которая была моложе его на 24 года.

Говорят, что девушке было грустно покидать семью и после замужества она почти не улыбалась. В 1457 году королевская чета приехала в Экс-ан-Прованс, где по этому случаю был организован большой праздник. Король Рене хотел порадовать молодую жену и поручил приготовить какой-нибудь интересный десерт.

Шеф-повар решил подать ореховые угощения и в дань уважения сделал их в форме прекрасных миндалевидных глаз Жанны де Лаваль. Попробовав лакомство, королева улыбнулась и спросила название десерта. Растроганный доброй улыбкой повар ответил, что это di calin soun — маленькое объятие.

«Приходите за калиссонами!»

Происхождение слова «калиссон» также часто связывают с христианским обрядом Евхаристией. Во время этого действия верующие подходят к чаше (сalice), чтобы причаститься, испив из нее «кровь Господню». С XVII века во многих церквях прихожанам при причащении раздают освященные калиссоны как символ благодарности за избавление от чумы 1630 года. Призыв священников на латинском «Venite ad calicem» — «Придите к чаше» — превратился в «Venez aux calissons» — «Приходите за калиссонами».

В некоторых французских соборах обычай до сих пор соблюдается, и три раза в год — на Рождество, Пасху и 1 сентября — верующим раздают калиссоны. А в Экс-ан-Провансе конфеты входят в список тринадцати традиционных десертов, которые обязательно должны быть на столе во время рождественской трапезы.

Классический вкус

В традиционном рецепте использовались три ингредиента: цукаты из дыни, миндаль и флердоранж. Так как померанцевая вода, или флердоранж, — довольно редкий продукт, ее часто заменяют обычным сиропом.

На знаменитой фабрике «Руа Рене» в калиссоны кроме цукатов из дыни добавляют еще цукаты из апельсиновых корочек. Интересно, что на фабрике, несмотря на автоматизированный процесс производства, глазурь на конфеты по-прежнему наносят вручную. Упаковывают готовый десерт в коробки тоже люди, а не машины. Это делается для того, чтобы еще раз убедиться в финальном результате: глазурь должна быть гладкой, блестящей и без пузырей.

Готовим калиссоны дома

Предлагаем приготовить калиссоны с самым известным вкусовым сочетанием: дыней и апельсином. Когда освоите базовый рецепт, пробуйте экспериментировать. К миндальной основе хорошо подойдут лимонные и имбирные цукаты, а цвет глазури делайте по своему настроению.

Ингредиенты:

Основные:

миндаль — 250 г
сахарная пудра — 180 г
цукаты из дыни — 200 г
цукаты из апельсиновых корок — 50 г
ванильный сироп — 1 ст. л.
вафельные листы, рисовая бумага или облатка — 1–2 шт.

Для королевской глазури:

яичные белки — 1 шт.
сахарная пудра — 200 г
лимонный сок — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Сначала с миндаля нужно снять кожуру. Опустите орехи в кастрюлю с кипящей водой и проварите около 1 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Обсушите миндаль бумажным полотенцем и аккуратно снимите кожицу. Она станет сморщенной и будет легко поддаваться.
Выложите орехи на противень и подсушите в духовке при 60 °C около 7 минут.
В блендере измельчите миндаль в крошку.
Цукаты из дыни и апельсиновых корок мелко нарежьте, выложите в чашу блендера. Всыпьте сахарную пудру и измельчите блендером до пюреобразного состояния.
Соедините измельченные цукаты и миндаль. Влейте ванильный сироп. Смешайте все до однородной вязкой консистенции.
Положите на противень вафельный лист, рисовую бумагу или облатку. Сверху выложите ореховую массу и плотно утрамбуйте. Можно взять рамку с бортиками высотой 1 см, положить внутрь рисовую бумагу, затем тесто, накрыть пергаментной бумагой и раскатать скалкой по рамке. Должен получиться прямоугольник высотой 1 см.
Ореховую массу оставьте в прохладном месте на несколько часов, а лучше на ночь.
Из настоявшейся ореховой основы вырежьте формой заготовки. Если нет ромбовидной формы, вырежьте аккуратные ромбики ножом или воспользуйтесь формочками, которые есть в наличии.
Приготовьте королевскую глазурь. В чашу миксера поместите яичный белок, лимонный сок и сахарную пудру. Взбейте в пышную массу. Выложите глазурь в кондитерский мешок.
Слой с рисовой бумагой будет внизу. Верх заготовок покройте глазурью: сначала обрисуйте контур десерта, а затем заполните его. Оставьте глазурь примерно на 2 часа до полного застывания.