Борщ южноукраинский

В 4-5л кастрюлю наливаем холодной воды 2,5-3л. Моем мясо, опускаем в кастрюлю и доводим до кипения, не забыв отшумовать (снять пену). Пока мясо кипит, чистим свеклу и нарезаем мелкой соломкой (можно на терку). Опускаем в кастрюлю, даем закипеть и убавляем огонь. В это время подготавливаем овощи. Чистим картофель, лук, морковь, корень сельдерея. Лук мелко шинкуем, морковь и сельдерей (корень) нарезаем мелкой соломкой (ленивые могут натереть на тёрку). Как только свекла в бульоне начнет светлеть вводим нарезанный картофель и половину порций лука, моркови и корня сельдерея. Пока все закипает и варится на медленном огне, шинкуем капусту. Параллельно делаем поджарку с жиром и второй половиной порций лука, моркови и корня сельдерея (в летнем варианте, когда все овощи молодые, для глубины вкуса в поджарку добавляем очищенный и мелко нарезанный баклажан и болгарский перец). Когда всё подрумянится добавляем в поджарку томат и сахар (сахар добавлять по вкусу, если овощи не сладкие). Когда будет готов картофель, кладем капусту и поджарку. Теперь можно посолить. Дать покипеть минут 5 и добавить кусочек старого сала. Через 10 минут - мелко нарезанные чеснок и зелень. Кусочек старого сала извлекаем из борща - он уже своё дело сделал. Закрываем крышкой и снимаем с огня. На стол подавать со сметаной. Приятного аппетита!!!