Рассольник

Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе. В каждой избушке — свои погремушки. Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварешкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не ссориться будут друг с другом, а учиться у окружающих … щи варить.

Ну да ладно, давайте уже суп варить. Пару буквально слов о бульоне. На литра примерно 4 воды я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть, и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит, будет выделяться пена. Ее убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно «насовсем» от шелухи не очищать) и морковку — эту и вымыть надо, и почистить хорошо бы. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет. Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно, в общем, замечательный получится бульон. Мясо из бульона потом достал и нарезал на порционные кусочки, лишнее все из кастрюли удалил, и получилось примерно 3,5 литра у меня «чистого» бульона. Будете вы процеживать бульон или нет — зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелкие осколки костей приятности в поедании супа не добавляют. А вот в чем я со многими коллегами не согласен категорически, так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту, которая выкипела». Этого я никогда не делаю. Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т. п. Ну не люблю. Вот и не добавляю. Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчета 50 г на литр бульона. И первое, что надо сделать, — тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды. А потом я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова. И в защиту перловки, если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и небольшого количества жира, я не говорю уже о сале, перловка — это суперкрупа! Лениться просто не надо. Как говорится, «Вам надо вкусно? Или быстро?». Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут 40–45 перловка будет вариться, как минимум.

Огурцы. Для рассольника нужные соленые. Иначе это был бы не рассольник, а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете, из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками. Почему не маринованные? В соленых огурцах в процессе их засолки образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты. Рассола стакан-полтора тоже понадобится.

Соленый огурец для супа — это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция отделения хвостов от огурцов. Вот тут упомяну товарища Лазерсона, вернее, его термин «дежопизация». Подход у него практически как у покойной Раневской. Но! Термин, с моей точки зрения, замечательный. Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то кожура у них грубая, и лучше их, огурцы, почистить. Дальше огурцы надо натереть на крупной терке или нарезать некрупными кубиками. Опять же, в чем разница? Все очень просто. На мой взгляд, тереть надо огурцы те, что твердые. А те, что уже смягчились, лучше острым (это важно) ножиком нарезать на уже упомянутые некрупные кубики.

Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела, и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания». А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и, попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете. Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие вещи. Заливаем все это стаканом рассола и, доведя до закипания, нагрев уменьшить и потомить. Минут пять. Больше не надо. А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И опять же на несильном нагреве надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости соленых огурцов. Но! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась, как приятная такая вкусная нежность.

Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно, конечно, и в отдельной кастрюле картошку варить, но зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг другу не помешают.

А дальше я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топленого коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду. Почему отдельная фотография посвящена маслу? А чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно. Значит, в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчиться, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким… нежным, сладким и ласковым. И как только…, то сразу добавить тертую морковь и деликатно перемешать. И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются! «Дежопировал» (какой термин очаровательный — так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом в унисон произносят) их, потом разрезал на четыре-шесть частей и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

А значит, огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет. Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков лаврушки добавить, половину чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться».

И той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга, морковно-луковой смесью содержимое кастрюли обогатить. Проще говоря, отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю. Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

И вот такая картинка. Минут 10–15, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даем супу, что называется, «дойти».

А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу под крышкой около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций.

В этот момент те, кто любит, могут добавить зелени рубленой свежей.

Приятного аппетита!