Стартер (хлебная закваска)

19 июня 2013

Время приготовления 168 ч

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Стартер... Само название будто «заводит», хочется рвануть вперед или ввысь! Так и будет происходить с нашей хлебной закваской. Чтобы сделать хлебную закваску, или стартер, следуя хлебопекарной терминологии, пекарь смешивает муку и воду, оставляет смесь на открытом воздухе, чтобы произошло брожение. Затем держит закваску в тепле и каждый день «подкармливает» ее. Через несколько дней закваска начнет пузыриться, что означает, что в ней присутствуют дрожжи, и она может быть использована. После того как закваска готова, часть ее, как правило, ставят в холодильник. Чтобы «разбудить» дрожжи, в холодный стартер добавляют чашку теплой воды и чашку муки. Через несколько часов (от 2 до 24 часов) естественные дрожжи активируются, снова покроются белой пеной. Это указывает на готовность стартера для великолепного хлеба!

Итак, стартер — это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой для многих хлебопекарей. Использование естественных дрожжей придает хлебу отличный аромат и текстуру, хлеб долго не черствеет и не портится. А выпечка с использованием хлебной закваски как будто возвращает нас к нашим корням, истоку, месту, откуда мы все родом — нашему детству, в котором было все настоящее, натуральное!

Для удобства все граммовки даны в рецепте.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки1г
1.11% от дневной нормы
Жиры1г
1.25% от дневной нормы
Углеводы2г
0.67% от дневной нормы
Калории7кКал
0.29% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Подготовка
Итак, приступим к изготовлению стартера, или хлебной закваски! Сразу оговорюсь, что держать стартер для вызревания лучше в темном теплом месте, не забывать каждый день перемешивать (лучше деревянной ложкой).
День первый: смешайте в трехлитровой банке 50 мл воды, 35 г белой муки и 15 г ржаной муки. Оставьте в темном месте на сутки.
Шаг 1
Уже через сутки закваска будет иметь вот такой вид: с мелкими пузырьками и приятным запахом!
День второй: добавьте такое же количество ингредиентов к смеси в банке. Перемешайте. Оставьте еще на сутки.
Шаг 2
День третий: повторите процесс второго дня.
Шаг 3
День четвертый: удалите большую часть закваски (вылейте или разложите по другим банкам, если хотите много закваски). Оставьте в банке примерно 1 ст. л. закваски. Добавьте 100 мл воды, 70 г белой муки и 30 г ржаной муки. Перемешайте. Оставьте на сутки в темном месте.
Шаг 4
День пятый: закваска пузырится, но в объеме пока не увеличивается. Добавьте смесь, как в четвертом дне. Перемешайте, оставьте на сутки.
Шаг 5
День шестой: закваска имеет очень приятный, слегка фруктовый запах — это хорошо! Уберите часть закваски, оставьте на дне банки 1 ст. л. закваски. Я оставила побольше, соответственно, больше добавила к обновленной смеси (в пропорциональном соотношении). Добавьте смесь, как в 5-й день. Перемешайте, оставьте на сутки.
Шаг 6
День седьмой: готово! Хлебную закваску можно использовать по назначению.
Шаг 7
С использованием этой закваски я испекла мультизерновой хлеб, очень вкусный: ссылка на рецепт
Шаг 8
А также булочки с кардамоном: ссылка на рецепт
Шаг 9
Позже поделюсь старинным русским рецептом закваски на темных пивных дрожжах.

Оценить554

Автор рецепта

GinaGrin,автор рецепта

Перейти в профиль

ЕД
Елена Дорогая
Здравствуйте. Все делала по рецепту до грамма, но в первый день субстанция ближе к тесту, чем к жидкости. Какой консистенции должна быть масса? просто я делаю это впервые, опыта нет совсем.
AP
Anna Puzyrevskaya
Здравствуйте! У меня после 4 дня перестаёт бродить закваска. Почему?
АИ
Анна Ипатова
Вот, нашла блог, где все настолько системно и подробно расписано, что ничего и не добавишь ..http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html?m=1
АИ
Анна Ипатова
Ну уж прям выбрасывать-! Можно же добавить яйцо и блинчики испечь! Как на простокваше -ржано-пшеничные, без сахара и ГМО))
YB
yura.bazanov.60
Попробовала хранить закваску способом своей мамы, просто высушить ее на батарее размазав на протвине тонким слоем. и потом сухую смесь хранить в холодильнике. На ночь замочила З ст. ложки сухого порошка закваски в воде, добавила муки и поставила в теплое место. Утром вся масса хорошо пузырилась и поднялась. Уже поставила тесто и к 12 часам дня оно хорошо поднялось, я опять обмяла тесто руками и жду подъема второй раз, а потом буду выпекать. Мамин способ хранения стартера действует и не требует постоянной подкормки и можно хранить сколько угодно долго.