Кулинарные открытия: 10 малоизвестных итальянских рецептов

Любители стейков придут в восторг от бифштекса по-флорентийски. Ведь готовится он из куска мяса весом не менее 1 кг и толщиной до 5 см. Чаще всего это передняя филейная часть туши с ребром. Предлагаем адаптированный домашний рецепт. Сначала большой говяжий стейк обжариваем в раскаленной сковороде с маслом по минуте с каждой стороны. Затем кладем на форму для запекания решетку, сверху помещаем мясо и выдерживаем в духовке 10 минут при 200 °C. В конце перекладываем стейк на дно формы и оставляем «отдохнуть» на 5 минут. Перед подачей разрежьте стейк на порции, сбрызните бальзамиком и посыпьте крупной солью с любимыми специями.

Рецепт оссобуко представляет собой телячью голяшку, томленную в соусе. А готовится она так. Обжариваем 2 голяшки в глубокой сковороде до золотистой корочки. Вливаем 150 мл белого сухого вина, выпариваем наполовину. Отдельно пассеруем луковицу, морковку, 2 стебля сельдерея. Добавляем 2 томата без кожицы и давленый зубчик чеснока, томим соус несколько минут и заливаем голяшки. Вливаем стакан мясного бульона, накрываем крышкой и томим пару часов. По мере необходимости подливаем еще. Подают оссобуко обычно с гремолатой — популярной в Италии приправой. Натираем на мелкой терке цедру лимона, мелко рубим зубчик чеснока, шинкуем листья петрушки. Перемешиваем все ингредиенты, приправляем солью и перцем — гремолата готова.

Шашлычки арростичини итальянцы готовят из любого мяса, чаще всего из баранины или бараньей печени. При этом мясо не маринуют, а сразу жарят на углях. Только для этого оно должно быть максимально свежим, сочным и мягким. Нарезаем мякоть баранины ровными кубиками толщиной 1 см, плотно насаживаем на деревянные шпажки и жарим в хорошо разогретой сковороде-гриль с каждой стороны. В общей сложности на это уйдет не более 5 минут. В Абруццо, на родине арростичини, с порцией шашлыков подают свежие ломтики хлеба, которые принято макать в оливковое масло.

Панцеротти — маленькие пирожки с начинкой во фритюре. Предлагаем самый распространенный вариант. Делаем опару из 200 мл теплой воды, 1 ч. л. сахара и пакетика сухих дрожжей. Просеиваем горкой 400 г муки, кладем в углубление соль, вливаем опару и 50 мл оливкового масла, замешиваем тесто, оставляем на 2 часа. Начинка для рецепта панцеротти будет такой. Снимаем с 4 томатов кожицу, разминаем лопаткой в сковороде с оливковым маслом и томим, пока не получится густой соус. Тесто раскатываем и нарезаем кружками диаметром 10–12 см, смазываем томатным соусом, кладем толстый ломтик моцареллы, лепим пирожки-полумесяцы. Обжариваем их в большом количестве масла до золотистого цвета.

Орекьетте — разновидность макарон в форме «ушек», из которых итальянцы готовят вкусную пасту. Отвариваем 150 г орекьетте до состояния аль-денте. Обжариваем в сковороде 2 давленых зубчика чеснока, измельченную луковицу и 70 г зеленого горошка. Приправляем зажарку солью, черным перцем и итальянскими травами. Вливаем 100 мл сливок и, постоянно помешивая, томим 2–3 минуты. В конце добавляем готовую пасту и все перемешиваем. Подавать пасту орекьетте будем с соусом из базилика. Соединяем в чаше блендера 200 г листьев базилика, 3 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, зубчик чеснока. Солим и перчим смесь, тщательно пюрируем и подаем соус с пастой.

Итальянские ньокки напоминают наши клецки, которые дополняют разными соусами. Делаем пюре из 3 отварных картофелин, добавляем яйцо и 100 г муки, замешиваем тесто. Раскатываем колбаску и рубим кружками, придавая продолговатую форму. Варим ньокки в подсоленной воде с 1 ст. л. оливкового масла не дольше 3 минут. В одной сковороде обжариваем луковицу с 200 г шампиньонов широкими пластинами. В другой сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла, распускаем 1 ст. л. муки, вливаем 100 мл сливок и томим до загустения. Несколько ломтиков грибов оставляем для украшения, остальную зажарку перекладываем в сковороду с соусом. Даем ему потомиться еще немного и пюрируем в блендере. Полейте ньокки соусом, украсьте ломтиками грибов и листьями шпината.

Гриссини — это хрустящие хлебные палочки, отлично подходящие в качестве закуски. Их пекут из простого дрожжевого теста. Разводим в 250 мл теплой воды 10 г сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Добавляем 50 мл оливкового масла, понемногу подсыпаем 500 г муки, вымешиваем тесто и оставляем в покое на час. Затем разделяем его на несколько небольших комков, раскатываем в аккуратные жгутики, выпекаем 15–20 минут при 200 °C. Для нашего рецепта итальянских гриссини также понадобится примерно 200 г ветчины прошутто тонкими полосками. В них мы завернем румяные палочки, чтобы сделать их еще вкуснее.

Переходим к домашней выпечке, а именно к рецепту итальянского десерта кассата. Это слоеный бисквитный торт с кремом. Взбиваем 6 желтков с 100 г сахара в гладкую массу. Отдельно взбиваем в крепкие пики 6 белков с 100 г сахара. Соединяем все вместе, добавляем 130 г муки и цедру лимона, выпекаем бисквитный корж 40 минут при 180 °C. Крем смешиваем из 350 г рикотты, 100 г цукатов, 50 г измельченного шоколада, сахарной пудры по вкусу. Остывший бисквит нарезаем широкими ломтями, половину выкладываем на дно стеклянной формы и пропитываем апельсиновым ликером. Далее ровным слоем распределяем крем, закрываем оставшимся бисквитом и снова пропитываем ликером. Затягиваем форму пищевой пленкой, ставим в холодильник застывать. Покрыть торт можно марципановой массой или взбитыми сливками с фруктами, сами итальянцы обычно украшают кассату ярко и празднично.

Рецепт итальянской кростаты понравится сластенам не меньше. Рубим подмороженное сливочное масло кубиками, растираем с 100 г сахара и 2 желтками. Подсыпаем понемногу 300 г муки с щепоткой соли и замешиваем эластичное тесто. Отделяем примерно треть. Оставшуюся часть утрамбовываем в круглую форму для запекания, выравниваем бортики и протыкаем вилкой по всей поверхности. Выкладываем ровным слоем густой абрикосовый джем. Из отложенного теста нарезаем полоски и делаем «решетку» поверх начинки. Запекать такой пирог будем 20–25 минут при 180 °C. Когда кростата остынет, можно доставать ее из формы.

Помимо традиционных блюд Италии стоит упомянуть напитки. И это будет цитрусовый ликер лимончелло родом из Сорренто. Обдаем кипятком 6 лимонов, насухо протираем и овощечисткой снимаем тонкий слой цедры. Крайне важно не задеть белую часть, иначе напиток будет горчить. Заливаем цедру 700 мл водки в трехлитровой банке, плотно закрываем крышкой, выдерживаем в темном месте 15 дней. Настой процеживаем через марлю в несколько слоев. Варим сироп из 450 г сахара и 300 мл воды, смешиваем с лимонным настоем и укупориваем в бутылки. Лимончелло можно пить в чистом виде или добавлять в коктейли.

Теперь вы знаете, что приготовить из итальянской кухни, а заодно можете расширить кругозор родных и друзей. Эти блюда оживят привычное меню и станут украшением праздничного стола. Если вам захотелось углубиться в изучение неизведанной кухни Италии, загляните в рубрику национальных рецептов. А если у вас есть свои любимые итальянские блюда, распространенные не столь широко, расскажите о них в комментариях.