Скандинавское лето: изучаем популярные шведские рецепты

Что попробовать из кухни Швеции в первую очередь? Конечно же, маринованную сельдь. Скандинавы готовят ее по-своему. В качестве маринада они используют свеклу, горчицу, красный лук и даже карри. Согласно одной легенде, классический рецепт появился из-за того, что нерадивый кухонный рабочий опрокинул в бочку с рыбой пакет сахара. Однако результат оплошности оказался столь удачным, что закуска прижилась. И сегодня без нее не обходится ни один праздник.

Ингредиенты:

• сельдь — 500 г
• белый уксус — 60 мл
• сахар — 120 г
• вода — 150 мл
• красный лук — 1 шт.
• перец горошком — 6–8 шт.
• лавровый лист — 2 шт.

Лук нарезаем полукольцами, кладем на дно сотейника. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Заливаем все водой с белым уксусом, доводим до кипения. Понемногу растворяем в маринаде сахар и выдерживаем на слабом огне пару минут.

Филе сельди нарезаем ломтиками, складываем в стеклянную банку, заливаем горячим маринадом. Плотно закрываем крышкой, а когда содержимое банки остынет, ставим в холодильник на 48 часов. Один из вариантов подачи — смазываем ломтики ржаного хлеба сливочным сыром, выкладываем кусочки сельди, кольца красного лука и зелень. При желании можно добавить ломтики зеленого яблока.

Гравлакс, или маринованная красная рыба, популярен в скандинавских странах. Шведы эту закуску тоже любят. С древности рыба была для них главным продуктом питания. Улов не всегда был богатым. Чтобы сохранить остатки рыбы, ее натирали солью и закапывали в землю. Собственно, отсюда и название «гравлакс», которое переводится как «закопанный». Сегодня никого не зарывают — в ход идет пищевая пленка или фольга.

Ингредиенты:

• филе лосося — 500 г
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• черный перец — 2 ч. л.
• укроп — 1 пучок

Филе лосося разрезаем пополам. Тщательно натираем смесью из соли, сахара и перца. Укроп шинкуем как можно мельче. Берем куски рыбы, помещаем между ними укроп и оборачиваем пищевой пленкой. Кладем этот сэндвич в стеклянную емкость и ставим сверху баночку с водой или другой груз: так процесс маринования пойдет быстрее. В таком виде отправляем рыбу в холодильник минимум на двое суток. После этого очищаем филе от укропа и специй и нарезаем ломтиками. Такую рыбу можно подавать и как самостоятельную закуску, и с любимым соусом.

К приготовлению мясных блюд у шведов необычный подход, потому что они часто используют сладкие добавки. Тефтели кёттбуллар — как раз такой случай. Считается, что оригинальный рецепт в начале XVIII века привез Карл XII из Турции. Главная изюминка заключается в том, что подают их с брусничным конфитюром, но о нем поговорим отдельно.

Ингредиенты для тефтелей:

• мясной фарш (говядина и свинина) — 500 г
• репчатый лук — 1 шт.
• картофель — 2 шт.
• желток — 2 шт.
• сливки 20 % — 200 мл
• молотые сухари — 70 г
• соль, черный и белый перец — по вкусу
• растительное масло — для жарки

Картошку отвариваем и натираем на терке. Смешиваем ее с фаршем, мелко порубленным луком, желтками, солью и специями. Формируем аккуратные тефтели, обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Теперь перекладываем их в форму для запекания, заливаем сливками, ставим в духовку при 200 °C на 15 минут. Подают такие митболы с картофельным пюре и брусничным конфитюром.

Брусничное — самое любимое шведское варенье. Им дополняют блинчики, каши, котлеты и даже кровяную колбасу. Можно намазать конфитюр на хлеб — за это вас никто не осудит. Главная тонкость заключается в минимальном количестве сахара. Это позволяет северным ягодам сохранить терпкую нотку.

Ингредиенты:

• брусника — 300 г
• сахар — 2 ст. л.
• ягоды можжевельника — 3 шт.
• белый и розовый перец горошком — по 10 шт.
• душистый перец горошком — 5 шт.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Ягоды хорошо промываем и обсушиваем, пересыпаем сахаром в кастрюле. Доводим до кипения на медленном огне и протираем полученную массу через сито или немного приминаем толкушкой. Специи и ягоды можжевельника разминаем в ступке. Вводим все это в ягодную массу вместе с бальзамиком. Снова доводим ее до кипения, сразу же выключаем огонь и даем конфитюру настояться пару часов. Теперь можно разливать его по стеклянным банкам с герметичными крышками. Хранится лакомство не дольше месяца.

Бутерброд скаген — национальный хит, который придумал в 50-е годы прошлого века ресторатор Туре Вретман. Дело в том, что страну наводнил заокеанский фастфуд, поэтому он решил отстоять кулинарную самобытность. Задумка оказалась предельно простой. Ломтик хлеба Туре намазал майонезом, сверху выложил креветки и спрятал их под шапочкой красной икры. Нехитрая закуска затмила все остальное.

Ингредиенты:

• креветки — 300 г
• хлебные тосты
• домашний майонез — 2 ст. л.
• натуральный йогурт — 2 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• красная икра — 3–4 ч. л.
• укроп — маленький пучок
• оливковое масло — для жарки
• соль, черный перец — по вкусу

Хлебные тосты сбрызгиваем оливковым маслом и слегка подрумяниваем в сковороде. Отвариваем креветки, осторожно удаляем панцири с хвостами и кишечником. Смешиваем соус из майонеза, горчицы, йогурта. Мелко рубим укроп и вместе с креветками добавляем в соус. Полученную массу щедро распределяем по хрустящим тостам, выкладываем горкой красную икру и украшаем веточкой укропа.

Для шведов бутербродный торт смёргосторта — все равно что для нас оливье. Традиция готовить его на Новый год известна с 40-х годов прошлого века. Впрочем, его часто ставят на стол по случаю крестин или дня рождения. На перечисление всех существующих начинок, форм и способов подачи потребуется еще одна статья. Приведем в пример популярную вариацию этого блюда шведской кухни.

Нам понадобятся:

• хлебные тосты — 12 шт.
• яблоко — 1 шт.
• огурец — 4 шт.
• вареные очищенные креветки — 100 г
• зеленый лук и петрушка — по 1 пучку
• яйца куриные — 2 шт. + 1 шт. для подачи
• чеснок — 2 зубчика
• сливочный сыр — 220 г
• майонез — 3 ст. л.
• сметана — 250 г
• тертый хрен — 3 ч. л.
• лимон — 1 шт.
• икра летучей рыбы — 30 г
• черная икра — для украшения

Яблоко нарезаем мелким кубиком. Смешиваем вместе с половиной икры, заправляем 1 ч. л. хрена и половиной сметаны. Далее смешиваем с 1 ст. л. майонеза и 3–4 ст. л. сливочного сыра. Также отдельно измельчаем на терке вареные яйца, добавляем к ним нашинкованный зеленый лук и петрушку, давленый чеснок, оставшуюся икру, 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. майонеза.

Для намазки соединяем оставшиеся сливочный сыр, сметану, майонез и хрен, натираем цедру лимона.

С хлебных тостов тонко срезаем корочки, укладываем квадраты на сервировочное блюдо вертикально по три в ряд. Между слоями щедро выкладываем те начинки, которые у нас получились. Последовательность значения не имеет. Готовый торт покрываем цитрусовой намазкой. Украшаем его тонко нарезанными огурцами, вареными креветками, ломтиками яиц и черной икрой. Теперь нужно, чтобы торт застыл в холодильнике и пропитался.

Хрустящие хлебцы присутствуют на столах шведов постоянно. Приблизительно 500 лет они считались едой бедняков. Эти сухари могли храниться месяцами и не давали умереть с голоду. Сегодня чаще всего хлебцы подают так: намазывают сливочным маслом и посыпают солью со специями. Нередко на хлебец кладут ломтик мягкого сыра с зеленью. Разумеется, без любимого брусничного варенья тоже никуда.

Ингредиенты:

• вода — 120 мл
• ржаная мука — 150 г
• пшеничная мука — 50 г
• сухие дрожжи — 5 г
• соль — 1 ч. л.
• черный перец, сушеный тмин — по желанию

Смешиваем оба вида муки, добавляем дрожжи, соль и специи. Понемногу вливаем воду, замешиваем плотное тесто, формируем ком, оборачиваем пленкой и оставляем на час.

Кладем тесто на лист пергаментной бумаги, накрываем вторым листом и раскатываем максимально тонко в прямоугольный пласт. Сначала растягиваем тесто руками, затем работаем скалкой. Острым ножом прорезаем маленькие прямоугольники — границы будущих хлебцев, спичкой делаем фирменные дырочки. Духовку разогреваем до 150 °C и ставим противень с тестом на час. За 15 минут до конца убираем верхний пергамент и даем хлебцам зарумяниться. Когда они полностью остынут, аккуратно разламываем их по прорезям.

Среди скандинавских рецептов гороховый суп с грудинкой занимает особое место. Шведы по привычке едят его в четверг. Обычай берет начало в XVI веке. В те времена есть мясо по пятницам запрещалось церковью, поэтому народ старался вдоволь наесться его накануне, а для этого щедро клал его куда мог, в том числе и в гороховый суп. Обычно его подавали с блинчиками и, как вы уже догадались, брусничным джемом.

Подготовьте:

• желтый горох — 500 г
• грудинку — 300 г
• мясной бульон — 2 литра
• репчатый лук — 1 шт.
• стебель сельдерея — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, черный перец — по вкусу
• тимьян, майоран — по 0,5 ч. л.

Лук нарезаем кубиком, морковь — соломкой, сельдерей — ломтиками. Разогреваем в кастрюле оливковое масло и пассеруем овощи, пока они не размягчатся. Посыпаем их сухими травами и обжариваем еще минуту. Затем закладываем горох и грудинку, порубленную небольшими ломтиками. Заливаем все бульоном, плавно доводим до кипения, уменьшаем пламя до минимума и варим под крышкой 45–50 минут. Солим и перчим гороховый суп в самом конце.

Вареные раки для шведов — не просто обожаемый морской деликатес. Это символ безудержного летнего веселья. Неслучайно в августе по всей стране проводят раковые вечеринки. Традицию заложили еще в XVI веке аристократы. Бедный люд смотрел на баснословно дорогих моллюсков с клешнями недоуменно. Недосягаемыми изысками были колбасы, паштеты и пудинги из нежного мяса. А сегодня гора раков со стопкой шнапса составит счастье любого среднестатистического шведа.

Ингредиенты:

• живые раки — 2 кг
• вода — 3 литра
• укроп — большой пучок
• репчатый лук — 1 шт.
• темное пиво — 350 мл
• морская соль — 100 г
• сахар — 2 ч. л.

В большой кастрюле доводим воду до кипения, растворяем соль и сахар. Добавляем пиво, крупно нарезанные лук и укроп. Загружаем раков, доводим до кипения, убавляем пламя до минимума, накрываем крышкой и варим 7–8 минут. Панцири должны стать оранжевыми, после чего раков настаивают под крышкой полчаса. К такой закуске подают жареные тосты с сыром «Вестерботтен». А запивают это роскошество пивом или горькими настойками.

Переходим к шведской выпечке. Первыми в нашем списке идут булочки семла. В XVII веке шведам разрешалось есть их только в жирный вторник — последний вторник перед Великим постом. Первоначально они представляли собой простые сдобные булочки на молоке, но в XIX веке разительно изменили облик. Их стали выпекать в виде маленьких горшочков с крышечками, наполняя нежным кремом с марципаном.

Ингредиенты:

Для теста:

• молоко — 300 мл
• сливочное масло — 150 г
• мука — 1 кг
• дрожжи — 1 ч. л.
• сахар — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 0,5 ч. л.
• кардамон — 1 ч. л.

Для начинки:

• марципан — 250 г
• молоко — 250 мл

Для крема:

• сливки 33 % — 200 мл
• сахарная пудра — 3 ст. л. + для украшения
• малина — для украшения

Растапливаем сливочное масло в сотейнике, вмешиваем молоко, остужаем до 40 °C. Добавляем дрожжи, яйцо, сахар, соль и кардамон. Через 10 минут просеиваем сюда муку, замешиваем тесто и оставляем в покое на час. Разделяем тесто на 18 частей, формируем аккуратные колобки, даем расстояться полчаса и выпекаем 15 минут при 180 °C.

Когда булочки остынут, срезаем крышечки и удаляем мякиш. Растираем марципан с молоком в густую пасту, наполняем наши «бочонки». Взбиваем сливки с сахарной пудрой и отсаживаем кондитерским мешком в виде красивых завитков. Сверху накрываем все крышечками из теста, посыпаем пудрой и украшаем ягодами.

Еще один знаменитый рецепт кухни Швеции — булочки с корицей. В стране эту выпечку любят настолько, что посвятили ей праздник. День булочки с корицей отмечается каждый год 4 октября. Помните плюшки, которые азартно поглощал пылесосом Карлсон? В оригинале у Астрид Линдгрен были те самые булочки с корицей.

Ингредиенты:

• мука — 800 г
• сухие дрожжи — 10 г
• молоко — 500 мл
• сливочное масло — 150 г + 50 г для смазывания
• сахар — 220 г
• корица — 2 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• яичный желток — 1 шт.
• сахарная пудра — для подачи

Подогреваем молоко до 40 °C, вливаем растопленное сливочное масло, добавляем дрожжи. Небольшими порциями просеиваем муку, замешиваем густое тесто, затягиваем пленкой в стеклянной емкости, оставляем на час. Далее раскатываем его в тонкий прямоугольный пласт, смазываем сливочным маслом, равномерно посыпаем сахаром и корицей. Складываем пласт пополам, разрезаем на полоски шириной 2–3 см, закручиваем в улитки. Выкладываем их на противень, смазываем желтком, ставим в духовку на 15 минут при 220 °C. Перед подачей посыпаем ароматные булочки с корицей сахарной пудрой.

Торт «Принцесса» — визитная карточка шведской кухни. Его звездный путь начался в 1920 году. У шведского принца Карла Бернадота было три дочери — Астрид, Марта и Маргарета. Все они обожали один торт, который пекли для них придворные кондитеры. Спор о том, кто больше достоин подарить имя любимому лакомству, ни к чему не привел. Чтобы никого не обидеть, торт назвали «Принцесса». Традиционно его покрывают нежно-зеленым марципаном, но по праздникам он меняет цвет. На Рождество угощение становится красным, на Пасху — желтым, а на Хэллоуин — оранжевым.

Ингредиенты:

• бисквитные коржи — 4 шт.
• сливки 33 % — 500 мл
• сахарная пудра — 2–3 ст. л.
• брусничный джем — 150 г
• марципан — по вкусу

Для ванильного крема:

• яичный желток — 4 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• натуральная ваниль — щепотка
• картофельный крахмал — 2 ст. л.
• молоко — 250 мл
• сливочное масло — 100 г

Основу торта «Принцесса» составляют бисквитные коржи — чем больше, тем лучше. Мы остановимся на трех. Изюминка заключается в прослойке, где чередуется ванильный крем, взбитые сливки и брусничный джем.

Начнем с ванильного крема. Желтки взбиваем с крахмалом, сахаром и ванилью в светлую густую массу. Вливаем горячее молоко и хорошо перемешиваем. Ставим полученную массу на медленный огонь, прогреваем до 60 °C и растапливаем сливочное масло. Отдельно взбиваем сливки с сахарной пудрой в густую гладкую массу.

Торт собираем таким образом. Первый корж смазываем ванильным кремом и брусничным джемом, второй — джемом и взбитыми сливками, третий — ванильным кремом и взбитыми сливками, четвертый — только взбитыми сливками. Обмазываем сливками торт со всех сторон. Сверху «надеваем» на него пласт зеленого марципана и разглаживаем все складки. Посередине делаем украшение из марципана в виде розочки с лепестками и посыпаем сахарной пудрой.

Надеемся, знакомство со шведской кухней было познавательным и плодотворным. Если вы хотите его продолжить, добро пожаловать в тематическую рубрику нашего сайта. Здесь вы найдете подробные рецепты скандинавской кухни с фото. Что из нашего обзора удивило вас больше всего? Решили приготовить что-нибудь в ближайшее время? Может, вам уже доводилось пробовать шведские блюда? Поделитесь впечатлениями в комментариях.