Что такое шпигование: учимся делать правильно

Что такое шпигование: учимся делать правильно

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса. Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол. Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием. Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика. Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Если вы хотите все сделать правильно, вам придется купить специальную шпиговальную иглу (шпиговку) и траншерный нож с круглым кончиком и рифленым краем. Кусок мяса или рыбы прокалывается на всю длину иглой или ножом, а в получившиеся надрезы вкладываются полоски шпика, моркови и другие овощи. Иногда используется шпиговальный шприц, с помощью которого в мякоть впрыскивается начинка, — в основном так готовят колбасы. Если у вас на кухне нет этих профессиональных кулинарных приспособлений, воспользуйтесь обычным ножом с длинным лезвием. Сделайте глубокий прокол в куске мяса и поверните нож, не вынимая его. Вложите внутрь полоску шпика, чеснока или моркови, проталкивая их по лезвию. Проколы обычно делают на небольшом расстоянии друг от друга — для максимальной сочности.

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов. Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности. С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Рыбу шпиговать проще, чем мясо, из-за мягкости и небольших размеров. Обычно для шпигования рыбы используют сливочное масло, свежее или копченое сало, тонко порезанные грибы, овощи, майонез, специи, а запекать ее лучше в фольге или пергаменте, чтобы сохранить сочность и аромат.

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками. На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы». Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге. При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим. Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!