Готовим мусаку: инструкция к применению

История мусаки обросла легендами. Одни исследователи полагают, что ей уже три тысячи лет, а другие утверждают, что это достаточно молодое блюдо, зародившееся на стыке греческих и турецких кулинарных традиций после захвата турками Константинополя в XV веке. Современная же мусака, популярная в Греции, — изобретение кулинара Николаса Целементеса, который всегда хотел придать ей европейское звучание. Именно Николас в начале прошлого века добавил в мусаку бешамель — он проходил обучение у французских кулинаров и посчитал, что этот соус обогатит вкус национального греческого блюда. Интересно, что «мусака» в переводе с арабского означает «охлажденный», именно так турки называют салат с баклажанами, который и взят за ее основу. К слову, греческие хозяйки давно считают, что без соуса бешамель — это просто мясо с баклажанами, а не мусака!

Как приготовить мусаку, чтобы получилась не имитация, а настоящее греческое блюдо? Главное помнить, что в разных странах свои рецепты мусаки. В Румынии, Сербии и Боснии нередко вместо баклажанов используют помидоры, в болгарской кухне мусакой называют фарш, запеченный с картофелем и политый соусом, а в молдавской мусаке овощей намного больше, чем мяса. Чем же отличается греческая мусака от остальных вариаций, кроме соуса бешамель, который после запекания образует аппетитную румяную корочку?

Продукты закладываются в мусаку слоями, как в запеканке, и она идеально подходит для кулинарных экспериментов, поэтому мусаку так любят в разных кухнях мира. Но если для разнообразия добавить в нее слой картошки, капусты или кабачков, она перестанет быть классическим греческим блюдом.

С давних времен для этого блюда использовалось мясо молодого ягненка — чем моложе, тем лучше. Мясо обычно рубится так мелко, что напоминает по своей консистенции фарш. Шеф-повара рекомендуют слегка обжарить его до запекания вместе с луком и чесноком — это сделает текстуру блюда более объемной, а еще придаст баранине пикантный вкус и аромат, особенно если плеснуть на сковороду немного красного вина. Кроме того, именно во время обжарки к мясу добавляется соус из томатов, благодаря которому мусака получается необыкновенно сочной.

Что касается баклажанов, то их следует нарезать произвольно тонкими ломтиками — кружочками или пластинками толщиной 0,5–1 см, после чего слегка подсолить их и оставить на полчаса в дуршлаге. Соль вытянет всю горечь, в результате вкус запеканки получится более мягким и нежным. Чистить от кожицы плоды не обязательно — она станет мягкой в процессе приготовления. Многие хозяйки перед «сборкой» мусаки бланшируют баклажаны или запекают их в духовке, а не обжаривают, поскольку сырые баклажаны, как губка, впитывают в себя жир. Если вы решите запечь баклажаны в духовке, предварительно смажьте их оливковым маслом, затем, когда баклажаны приготовятся, смешайте их с приправами и свежей зеленью. После выложите пласты баклажанов и мясо слоями в керамическую посуду, полейте соусом бешамель и поставьте в духовку на 20–30 минут.

От качества мяса зависит вкус мусаки — это аксиома. В идеале надо найти мясо молодого барашка. Самый простой способ понять, что вы покупаете — понюхать мясо. Запах должен быть нежным и молочным. Если вы ощущаете малоприятный резкий аромат — перед вами мясо старого барана, которое ни в коем случае не нужно использовать для мусаки.

Баранина должна быть светлой, как и полоски ее жира. В крайнем случае, жир может иметь песочный цвет, если барашек забит летом или осенью — но ни в коем случае не желтый или серый. Это тоже признаки старого мяса. Кроме того, жир «правильной» баранины твердый и легко отделяется от мякоти. Когда вы надавите пальцем на мясо, появится ямка, которая легко выровняется. Если цвет в месте вмятины поменяется, появятся сгустки крови, значит, баранина подвергалась неоднократной заморозке. Самое лучшее место для покупки баранины — халяльный магазин, фермерское хозяйство или рынок.

Существуют разные рецепты этого соуса, но общий принцип один — сливочное или растительное масло смешивается с мукой и обжаривается на сковороде до золотистого цвета. Молоко смешивается со специями, солью и яйцом, вливается в муку и нагревается. При этом надо хорошо размешивать и растирать смесь, чтобы она не собиралась в комки. В конце останется добавить тертый сыр и хорошо перемешать соус.

Как приготовить мусаку по-гречески быстро и вкусно? Обычно греческие хозяйки готовят сразу много, чтобы хватило на несколько дней, но вы можете в первый раз ограничиться небольшим количеством блюда, чтобы облегчить себе задачу.

Итак, подготовьте следующие продукты:

• баранина — 250 г
• баклажаны — 500 г
• помидоры — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• оливковое масло, соль, корица — по вкусу
• тертый твердый сыр для присыпки — 1 ст. л.

Для соуса бешамель:

• сливочное масло — 30 г
• мука – 30 г
• молоко — 300 мл
• яичные желтки — 1 шт.
• тертый твердый сыр — 1 ст. л. (с горкой)
• панировочные сухари — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Лучше всего начинать готовить мусаку с баклажанов, поскольку, пока они жарятся, вы можете заняться другими продуктами. Совсем не обязательно обсыпать их предварительно солью и заливать кипятком, чтобы убрать горечь. Если нет времени — сразу нарежьте плоды кружочками или пластинами и жарьте в масле до румяной корочки, используя тяжелую сковороду с толстым дном.

2. Пока баклажаны готовятся (приглядывайте за ними, чтобы не подгорели), мелко порубите лук и немного обжарьте его в отдельной толстодонной сковороде до кремового оттенка.

3. Нарежьте мясо мелкими очень маленькими кусочками и выложите к луку, затем обжарьте его на небольшом огне в течение 20 минут. Кстати, не забывайте их помешивать!

4. Нарежьте кубиками томаты и добавьте в сковороду к мясу и луку. Приправьте солью и корицей, после чего тушите еще 20 минут.

5. Пока мясо стоит на плите, займитесь баклажанами. Выложите их в дуршлаг, чтобы удалить лишний жир.

6. Теперь пора приготовить соус. Пожарьте муку до золотистого цвета в глубокой тяжелой сковороде с толстым дном — сначала на большом огне, а потом на медленном. Как только уменьшите огонь, положите в муку сливочное масло и дайте ему растаять, постоянно помешивая массу.

7. Влейте в муку молоко и чуть-чуть прибавьте огонь, не прекращая помешивать. Скоро соус начнет густеть — старайтесь мешать так, чтобы не оставлять комочков. Он должен получиться однородным и гладким.

8. Выключите огонь, положите в соус яичный желток и сыр, еще раз все хорошо перемешайте.

9. Возьмите противень с высокими краями и антипригарным покрытием, смажьте маслом и выложите на него слоями мусаку — вначале первую половину баклажанов, сверху на них поместите мясо и оставшиеся баклажаны.

10. Полейте мусаку соусом бешамель, посыпьте панировочными сухарями и сыром.

11. Запекайте блюдо 20 минут при температуре 180°С. Сырная корочка должна быть золотистой и достаточно густой. Кстати, мусаку можно запекать порционно в керамических горшочках, как это делают в островной части Греции.

В Греции мусаку перед подачей нарезают квадратами, едят же ее как в холодном, так и горячем виде. Начните с классического варианта этого блюда, а когда оцените по достоинству великолепное изобретение Николаса Целементеса, придумайте свой вариант мусаки и поделитесь им с нами!