Попробовали бы гарум? Ученые восстановили рецепт соуса античности — был популярнее нашего майонеза

Гарум добавляли к мясу, к овощам, в каши и в десерты. Его ценили настолько высоко, что производили в промышленных масштабах по всей Римской империи.

Правда, есть мнение, что в некоторых городах готовить гарум запрещали из-за его специфического запаха. По этой же причине готовый продукт держали только в герметичных тарах и в них же поставляли в провинции.

Даже философы высказывались насчет соуса по-разному: одним он представлялся вредным для пищеварения продуктом, а другим — почти лекарством.

Из чего делали гарум?

Историки давно знали о существовании гарума, а археологи находили сотни кетарий — посуды для его производства. Однако точный состав оставался загадкой до недавнего времени.

Международная группа ученых из Португалии впервые смогла выделить ДНК остатков из древних чанов на севере Испании, сообщило издание Antiquity.

Оказалось, что основным ингредиентом классического гарума служила европейская сардина. Иногда в ход шли анчоусы, скумбрия, сельдь и мерланги — в разных регионах рецептура менялась.

Как делали гарум?

К рыбе — она бралась целиком, с кровью и внутренностями, — добавляли соль и прочие специи, оливковое масло, вино, а затем смесь проходила длительную ферментацию (около 2–3 месяцев) в ваннах под солнцем. Сверху ставили каменный пресс.

Собирали не все, а только прозрачную жидкость, которая появлялась на поверхности. Это и был гарум. И если запах у него был непередаваемо плох, то по вкусу получалось что-то вроде устричного или вустерширского соуса, уточняют ученые.

Готовят ли гарум сегодня?

На смену оригиналному римскому соусу сегодня пришли другие, однако повара-энтузиасты все еще пытаются обратиться к истории в своих кулинарных экспериментах.

Например, шеф-повар Влад Стрельников рассказал порталу "Аргументы и факты", что использует кодзи — грибки, традиционные для японской кухни. Их он выращивает на перловке. Сначала крупу отваривают и остужают, затем под контролем температуры (не выше 24°C) заселяют кодзи.

Для приготовления гарума из тунца на 1 кг филе берут 800 мл воды, 230 г ферментированной перловки и 240 г неиодированной соли. Массу измельчают в термомиксере, закладывают в стерильную стеклянную банку и оставляют на 9 месяцев при температуре 30°C.

Когда гарум "подходит", его фильтруют через вафельное полотно и кофейный фильтр, пастеризуют при температуре 70°C. На выходе получается прозрачный, насыщенный соус с ярким вкусом умами.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• "Один из самых ленивых рецептов": заливной пирог со сливами. Читать рецепт.
• Варенье-пятиминутка из малины! Рецепт сохраните — еще не раз пригодится. Смотреть список ингредиентов.
• Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.