Как сделать моцареллу дома? Эксперты "Едим Дома" научили — и посоветовали сохранить сыворотку

Как сделать моцареллу дома?

По словам кулинаров "Едим Дома", главный секрет моцареллы кроется в молоке — оно должно быть цельным, не пастеризованным, иначе сыр не получится.

На 4 л молока потребуется 1 г сычужного фермента (пепсина), 3 ст. л. лимонного сока и 30 г соли.

Этап 1. Получение сырного зерна

Разведите фермент водой комнатной температуры — по опыту, достаточно 50 мл. Молоко нагрейте до 32–35°C, добавьте лимонный сок и фермент, дайте массе свернуться в течение 40 минут, а затем нарежьте сгусток на мелкие кубики.

"Для этой операции еще использую венчик для взбивания”, — советует автор рецепта.

После короткого подогрева до 40°С и отделения сыворотки формируется нежное сырное зерно.

Этап 2. Отделение сыворотки

Отделите сырное зерно отделилось от сыворотки, аккуратно достаньте его шумовкой и переложите массу в форму для сыра: подойдет специальная форма с отверстиями, дуршлаг или любая емкость с перфорацией, позволяющая сыворотке свободно стекать.

Форму установите в глубокую миску или кастрюлю, чтобы жидкость собиралась внизу. Когда все сырное зерно окажется в форме, поставьте под нее глубокую тарелку и периодически сливайте стекающую сыворотку.

Не торопитесь избавляться от нее — сыворотка очень ценна.

Этап 3. Формирования молодого сыра

После стекания основной части жидкости у вас получится плотный, но мягкий сгусток молодого сыра.

Оставьте сыр в форме на 1 час. За это время остатки сыворотки перестанут активно выделяться, а масса станет цельной и упругой. Когда сгусток легко держит форму и не распадается, можно переходить к следующему шагу.

Этап 4. Подготовка сырного теста

Переложите сыр в большую миску и раскрошите его на мелкие кусочки — примерно 2 на 2 см. Добавьте щепотку соли и аккуратно перемешайте. Затем подогрейте 2–3 литра воды до температуры 85–90°C и залейте ею сырную массу.

Через пару минут сыр начнет плавиться и тянуться. Возьмите деревянную лопатку и начните аккуратно подхватывать массу снизу, растягивая и складывая ее снова. Делайте это плавно и не слишком долго — если перемесить, сыр станет жестким, а для настоящей моцареллы нужна мягкая, тянущаяся структура.

Этап 5. Формирование шариков

Когда сырное тесто станет эластичным, блестящим и податливым, переходите к формированию шариков. Возьмите кусок массы, слегка растяните и подверните края внутрь, пока не получится плотный шар. Слегка сжимая шарик между большим и указательным пальцами, отделите его от остальной массы.

Готовые шарики сразу опускайте в холодную воду. После остывания поместите их в соленый рассол (на 1 л воды — около 30 г соли) и уберите в холодильник.

Моцареллу, которой по этому рецепту получается около 400 г, можно хранить в рассоле 2–3 дня, не дольше: этот сыр не предназначен для долгого хранения.

Почему не стоит выливать рассол от моцареллы?

И "живая" сыворотка, и та, что остается в упаковке от магазинной моцареллы, является источником ценных веществ. В ней содержатся белки, витамины группы B, молочнокислые бактерии, калий, кальций и натрий.

Все эти компоненты, по данным специалистов, поддерживают работу кишечника, укрепляют микрофлору и помогают восстановиться после физических нагрузок. Сыворотку можно добавлять в супы, соусы, выпечку или смузи вместо йогурта или другого кисломолочного продукта.

Народные лайфхаки от читателей

Пользователи телеграм-канала "Едим Дома" уверяют, что сыворотка — универсальный продукт:

• ее используют как натуральное удобрение для огурцов и томатов;
• ею моют волосы вместо кондиционера;
• просто пьют ее как пробиотик.

“Никогда никакие сыворотки не выливала. Ценнейший продукт, как и любая другая сыворотка”, — делятся читатели.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!