Шеф-повар предупредил: пропустите этот шаг при приготовлении говядины — и вкус безнадежно пострадает

Шеф-повар и автор кулинарных книг Мэтью Райл заявил, что главная и весьма распространенная ошибка в приготовлении говядины, особенно при ее тушении, — не деглазировать сковороду после обжаривания мяса.

Что такое деглазирование и почему оно обязательно?

Когда вы обжариваете мясо, на дне посуды образуется темный, липкий слой карамелизированных частиц. Многие начинающие кулинары считают, что это пригоревший слой, от которого нужно избавиться, но на самом деле это основа вкуса говядины.

При деглазировании карамелизированный слой соединяется с соусом и мясным соком, благодаря чему рагу или другое блюдо получается более насыщенным. По словам повара, достаточно плеснуть в кастрюлю немного вина или бульона и деревянной лопаткой соскоблить дно.

Какое вино использовать для деглазирования?

Классический выбор для говядины — красное сухое вино. Отлично подходит и портвейн, добавил Мэтью Райл в комментарии Tasting Table. По необходимости алкоголь либо разбавляют водой, либо вовсе заменяют бульоном.

Какие куски говядины лучше всего тушатся?

Шеф выбирает говядину, богатую коллагеном и жиром — бычьи щечки, короткие ребрышки или любую мякоть с соединительной тканью (коллаген в ней растворяется и делает мясо особенно мягким).

Ранее шеф-повар Святослав Спиваков объяснил "Едим Дома", как легко и быстро снять пленку с куска говядины.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Идеальная королевская ватрушка. Смотреть рецепт.
• Рецепт засолки капусты без уксуса. Смотреть список ингредиентов.
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию.

А также подписывайтесь на новый закрытый канал "Едим Дома Медиа".