Чизкейк «груша — горгонзола»

Готовим карамель. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до янтарного цвета. Тем временем сливки довести до кипения.

Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное масло, перемешать до однородности, влить сливки.

Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать соль, охладить.

Готовим грушевый бисквит. Духовку разогреть до 180°C. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром (у меня пудра из сахара мусковадо) в чаше миксера при помощи насадки «весло».

Поочередно добавить яйца, карамель, разрыхлитель, муку, миндальную муку и сливки.

Распределить тесто по противню (высотой 1 см), посыпать грушей, нарезанной кубиками со стороной 5–7 мм, немного придавить их рукой. Выпекать примерно 15 минут.

Готовность проверить на сухую зубочистку. Охладить на решетке. Подрезать бисквит под размер формы, в которой будете выпекать чизкейк, чтобы основа плотно прилегала к бортикам.

Готовим чизкейк. Духовку разогреть до 110°C. Горгонзолу (или любой другой сыр с голубой плесенью) нарезать маленькими кубиками, растворить в молоке на слабом огне, остудить и по желанию процедить через сито.

Сливочный сыр смешать с рикоттой и сахаром. Поочередно добавить желток, яйцо и в самом конце — молочно-сырную смесь, перемешать.

Вылить сырную начинку на основу и выпекать 100–120 минут. Чизкейк должен немного дрожать (как пудинг). Выключить духовку и дать чизкейку остыть, слегка приоткрыв дверцу. Потом охлаждать в холодильнике минимум 6 часов. Достать чизкейк из формы и переложить на подложку.

Для грушевого мусса залить желатин холодной водой. Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60°C, развести в нем желатин и охладить до 26°C. Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.

Пока пюре с желатином охлаждаются, взбить сливки до состояния жидкой сметаны.

Аккуратно, движениями сверху вниз подмешать полувзбитые сливки в основную массу. Накрыть мусс пленкой в контакт и отправить в холодильник на 30–40 минут, чтобы он немного стабилизировался. Переложить его в мешок с круглой насадкой (у меня открытая звезда) и отсадить на охлажденный чизкейк.

Чизкейк охладить в холодильнике и подавать к столу. Приятного аппетита!