Макарон в ассортименте

Начну с миндальной муки. Ее можно взять готовую, но я делаю ее сама. Для 150 г муки нужно взять 165 г сырого миндаля, залить кипятком, оставить на 3 минуты, слить, обдать холодной водой, снова залить кипятком на 3 минуты, слить воду, почистить миндаль. Высушить, если есть время. Сам по себе  миндаль высыхает за 3 дня, также можно поставить на 1,5 часа в духовку при 100°C. Также можно вместо миндаля взять миндальные хлопья и все описанное выше пропустить. Далее перемолоть в кофемолке или блендере частями вместе с сахарной пудрой (150 г). Молоть короткими импульсами, чтобы орехи не дали масло. Готовую смесь для макарон (миндальная мука + пудра) просеять. Если есть крупные кусочки, отправить их снова в блендер. Обязательно просеять. Важный момент: готовую смесь для макарон прогреть 5–6 минут в разогретой до 150°C духовке и еще раз просеять.

В просеянную смесь влить первые 55 г белка. Если собираетесь использовать краситель, то добавить 1–2 капли. Капнуть на белок (краситель должен быть сухим или гелиевым, жидкие не подходят). Если вы окрашиваете макарон с помощью какао, то его масса не должна быть выше 5% от общего веса массы (миндальная мука + сахарная пудра), в данном случае не больше 15 г. Еще хочу остановиться на белках. Кто сталкивался с рецептами макарон, знает, что там используют «состаренные» белки. Я проводила сравнение «состаренных» белков и обычных, разницы не увидела. Так что, исходя из санитарных норм, достаточно с вечера отделить белки и поставить в холодильник, на следующий день достать за 2 часа до момента использования, чтобы они были комнатной температуры. Если вы делаете несколько видов макарон, то и миндальную смесь, и белок поделите на равные части, массу вымешайте до состояния пасты.

В другую миску вылить вторые 55 г белков, взбить их в легкую пену. Одновременно поставить на огонь сотейник, в котором соединить сахар — 150 г и воду — 37 мл. Ни в коем случае не мешать, можно только наклонить сотейник, чтобы вода равномерно покрыла сахар. Довести до 116–118°С. Я довожу до 116°С, до 118°С — иногда. Влить тонкой струйкой в слегка взбитые белки. При этом взбивать на средней скорости. Взбивать до твердых пиков, пока масса не остынет до 35°С или же не выше 50°С. Взбитую меренгу осторожно спатулой ввести в первую массу. Мешать движениями снизу вверх. Тесто готово, когда оно стекает со спатулы непрерывной лентой и не рвется.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 0,8–1см. Отсадить макарон на пергамент (очень важно, чтобы он был качественный, еще лучше — силиконизированый) или силиконовый коврик. Держать мешок ровно вертикально, выбрать точку и давить на нее. Когда макарон достигнет диаметра 3–4 см, быстро убрать мешок. Если вы не уверены, что сможете отсадить ровно, нарисуйте себе с помощью рюмки с обратной стороны пергамента окружности.

Оставить печенье подсыхать на 1 час, должна образоваться очень плотная корка сверху. Разогреть духовку до 165°С (это зависит от вашей духовки, для меня это оптимальная температура). В рецептах встречается температурный режим от 140°С до 185°С. Печь 10–12 минут. Я держу 12 минут. Достать, дать неколько минут, чтобы остыли, перемазать начинкой, сложить в герметичный контейнер, отправить минимум на ночь в холодильник, а лучше на сутки.

Ягодная начинка. Белки и сахар поставить на паровую баню. Постоянно помешивая, довести массу до растворения сахара. Постоянно мешайте, чтобы белки не свернулись и доведите смесь до 42–45°С. Затем снять с бани, дать немного остыть и взбить до мягких пиков, ввести мягкое масло, взбивать до гладкости и блеска. Ягоды (любую кислую) пробить блендером, протереть через сито, ввести аккуратно в крем. Крем поставить на 15–20 минут в холодильник, начинить макарон.

Смородиново-шоколадная начинка. Заранее замочить желатин. Пробить блендером смородину и протереть через сито. В сотейнике довести до кипения смородиновое пюре, воду, ликер, лимонный сок. Ввести смесь в растопленный шоколад. Добавить желатин, дать остыть. Также за сутки можно сварить сироп (вода, сахар, ликер) и оставить 50 г смородины настояться, а при сборке макарон класть ягоду в центр.

Лимонная начинка. Это одна из моих любимых. С лимона в сотейник выдавливаем сок, предварительно снимаем цедру, также добавляем в сотейник натертый имбирь (около 1 ч. л.), а также половину сахара. Доводим все до кипения, параллельно соединяем желтки со второй половиной сахара и немного взбиваем, вводим горячий сироп в желтки через сито, очень быстро мешая. Затем верните смесь в сотейник и доведите до загустения на минимальном огне. Снимите, добавьте белый шоколад, введите мягкое масло. Перелейте в удобную посуду, накройте плотно пленкой, чтобы она соприкасалась с кремом, уберите в холод на 1 час.

Кофейная начинка. Я очень люблю кофе, поэтому данная начинка как раз для меня. Также при выпечке самих макарон (под эту начинку) краситель лучше не добавлять, а после того как отсадили, присыпать половинки молотой корицей. Для крема молоко и кофе довести в сотейнике до кипения. В другой посуде соединить желтки, сахар, крахмал, муку. Влить немного горячего молока в желтковую смесь и вымешать до однородности. Все вернуть в сотейник, постоянно помешивая, дать загустеть на маленьком огне, снять с плиты, добавить шоколад и масло, переложить в удобную посуду. Плотно прикрыв пленкой, дать остыть в холодильнике не менее часа. Потом взбить сливки и ввести в крем.

Часто я использую шоколадный ганаш, но здесь все просто в равных количествах: черный шоколад и жирные сливки (100 г на 100 мл), а в середину — любую кислую ягоду. Приятного чаепития! Пусть ваши пирожные будут вкусными.