Сделаем это по-французски: 3 рецепта киша от шеф-поваров

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 260 г
• соль – 1 ч. л.
• сливочное масло – 115 г
• ледяная вода – 57 г

Лук конфи:

• лук – 2 кг
• сливочное масло – 450 г

Сливочная заливка:

• молоко – 250 г
• сливки 33% – 240 г
• яйца – 6 шт.
• соль – 6 г
• белый перец – 1 г
• мускатный орех – 1 г

Начинка:

• грудинка – 300 г
• лук конфи – 400 г
• соль – 2 г
• черный перец – 1 г
• тимьян свежий – 2 г
• сыр грюйер – 60 г

Приготовление:

1. Для теста: смешайте в миксере соль и 130 г муки. Добавьте кусочки масла и вымесите. Добавляем оставшуюся муку, вымесите. Добавьте воду и вымесите, формируя круг. Уберите под пленку на ночь в холодильник. Раскатайте тесто толщиной 4 мм, перенесите тесто в форму. Отпеките основу при 190°С 35 минут с грузом. Уберите груз и допеките 15-20 минут.
2. Для лука конфи: растопите сливочное масло и выложите в него очищенный и нарезанный лук. Накройте пергаментом и тушите 60 минут.
3. Сливочная заливка: взбейте блендером все ингредиенты.
4. Начинка: запеките грудинку при 190°С, просушите бумажным полотенцем. Далее на сковороде обжарьте грудинку с луком конфи, тимьяном, солью и перцем.
5. В основу из теста добавьте половину начинки, натрите половину сыра, залейте половиной сливочной заливки и повторите еще раз. Сверху посыпьте грюйером.
6. Отпекайте при 160°С 1,5 часа. Дайте остыть и уберите в холодильник на ночь.

Фатима Салех использует сыр грюейр, но можно также использовать другие твердые или полутвердые сорта сыра.

Источник фото: пресс-служба пекарни La Poste

Ингредиенты:

• тесто – 280 г
• заливка для киша – 100 г
• овощная смесь – 200 г
• пармезан – 20 г

Тесто для киша:

• соль – 8 г
• вода – 50 г
• мука – 250 г
• крахмал картофельный – 80 г
• сливочное масло – 150 г
• яйца – 80 г

Овощная смесь:

• болгарский перец – 200 г
• жареный лук – 25 г
• консервированные томаты – 80 г
• соль – 0,6 г
• сахар – 0,6 г

Заливка киша:

• сливки 33% – 60 г
• яйцо – 40 г
• соль – по вкусу

Приготовление:

1. Для теста смешайте крахмал с мукой и солью. Порубите холодное масло. В миксере быстро перемешайте ингредиенты насадкой «весло», смените на крюк и домесите. Заверните в пленку и отправьте на час в холодильник.
2. Для овощной смеси: нарежьте соломкой болгарский перец, приготовьте жареный лук, нарежьте консервированные томаты (если они целиком). Смешайте ингредиенты, добавьте соль и сахар.
3. Заливка киша: смешайте сливки и яйца, добавьте соль по вкусу. Взбейте в миксере до однородной консистенции.
4. Очень холодное тесто раскатайте толщиной 4 мм, вырежьте выкройку киша по размеру формы (отдельно дно и бортики).
5. Выложите форму тестом, места стыков аккуратно склейте водой, наколите, охладите 2 часа.
6. Наполните грузом для выпечки и выпекайте при температуре 175°С готовности (зависит от формы). Выложите овощную смесь, залейте яично-сливочной заливкой, посыпьте тертым пармезаном.
7. Выпекайте при 170°С до готовности (пока поверхность не станет золотистой).

Оксана Кузнецова рекомендует охладить киш перед подачей, так его текстура станет более однородной.

Источник фото: пресс-служба ресторана Anna

Ингредиенты (на 1 порцию, корзинка 10 см):

Для основы:

• мука – 60 г
• сливочное масло (холодное) – 30 г
• яйцо – 0,5 шт.
• соль – щепотка
• сахар – щепотка

Для начинки:

• лосось филе – 40 г
• брокколи – 40 г (припущенная 2–3 минуты в кипящей воде)
• желток – 1 шт.
• сливки 33% – 50 мл
• сыр маасдам – 10 г (тертый)
• сыр моцарелла – 20 г (тертый)

Приготовление:

1. Для теста: соедините муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетрите руками в крошку. Добавьте яйцо и замесите тесто до гладкой консистенции. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут. Раскатайте тесто тонким слоем (2–3 мм). Выложите в форму диаметром 10 см, аккуратно прижмите к стенкам и сделайте бортики. Наколите дно вилкой и отправьте в холодильник еще на 10 минут.
2. Для начинки: нарежьте лосось небольшими кубиками. Брокколи разберите на маленькие соцветия и слегка припустите в кипящей воде. В отдельной миске смешайте желток, сливки и сыр маасдам.
3. Выложите в корзинку из теста лосось и брокколи.
4. Залейте сливочно-яичной смесью с сыром (сливки, тертый сыр маасдам и желток). Выпекайте в духовке при 160°C в течение 20 минут.
5. Достаньте киш, посыпьте сверху тертой моцареллой. Верните в духовку еще на 15 минут.

Сергей Иванов рекомендует лишь слегка остудить киш, вынуть из формы и подавать теплым.