Заварные кольца с фисташковым кремом и малиной

Заранее приготовить фисташковый ганаш. Для этого белый шоколад растопить короткими импульсами в высоком пластиковом стакане, залить доведенными до кипения сливками (110 г), спатулой перемешать до однородности. Добавить фисташковую пасту, влить холодные сливки (270 г) и пробить все погружным блендером до однородности. Обращаю внимание: не венчиком взбивать, а именно пробить блендером. Закрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на ночь.

На следующий день. Духовку разогреть до 200°C. Соединить в сотейнике молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения (сливочное мало должно раствориться).

Сотейник снять с огня и просеять в молочную смесь муку.

Сотейник вернуть на огонь (средний огонь) и деревянной ложкой или силиконовой спатулой заварить тесто. При этом мы должны получить комок теста (температура — 75°C). Все признаки «правильности» приготовления заварного теста присутствуют — белесый налет на стенках и дне сотейника.

Сотейник снять с огня, переложить в чашу миксера и при медленном перемешивании насадкой «весло» довести температуру теста до 60°C (примерно 5 минут).

Далее в три приема добавить яйца. Добавили — перемешали, снова добавили — перемешали.

В итоге получается идеальное однородное глянцевое заварное тесто. Температура теста перед отсаживаем должно быть 30°C (если нет термометра, то просто ориентируйтесь на ощущение «чуть теплое»).

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» диаметром 12–14 мм.

Отсадить на силиконовые коврики кольца и поставить первый противень в духовку, сразу же снизив температуру до 180°C. Выпекать 40–45 минут.

Заготовки должны быть хрустящими и крепкими снаружи и полыми внутри.

Приготовить крем. Для этого достать из холодильника охлажденный фисташковый ганаш и насадкой «венчик» взбить крем до крепкого состояния. Взбивать надо минут 5, ориентируйтесь по консистенции крема.

Крем получается густой, плотный, но при этом очень воздушный.

Переложить полученный крем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» 12–14 мм.

Разрезать заварные кольца пополам, отсадить по кругу крем.

Вдавить в крем произвольно малину (4–5 ягодок на кольцо).

Закрыть второй половиной кольца.

Этим пирожным не требуется пропитка, подавать их надо сразу и употребить желательно в течение 1–2 суток.

Вот такая красота внутри.