Хлеб на закваске
Описание рецепта
Следуя советам Ришара Бертине, печём хлеб на закваске. Закваску мы готовили вот здесь ссылка Из этого количества ингредиентов получится 2 буханки. Если вам этого много, возьмите половину порции. Все ингредиенты взвешиваем на весах, и воду тоже!!! Контраст между темными и белыми надрезами на корочке - одна из характерных особенностей хлеба на закваске. Достигается он благодаря тому, что во время расстойки миски обильно посыпаются мукой.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука цельнозерновая90г
- пшеничная мука700стакан
- закваска400г
- вода650мл
- соль20щепотка
Пищевая ценность
- Белки12901г14334.44% от дневной нормы
- Жиры1689г2111.25% от дневной нормы
- Углеводы104950г34983.33% от дневной нормы
- Калории479365кКал19973.54% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
В большую миску всыпать всю муку. К ней добавить закваску, разрывая её руками на кусочки и смешивая с мукой. - Шаг 2
Добавить теплую воду. Вода должна быть температуры вашего тела, т. е. когда опускаете в неё палец, вы не должны ощущать ни тепла ни холода. Хорошенько вымешиваем лопаткой. - Шаг 3
Выложить тесто на рабочую поверхность. НЕ подпылять мукой!!! Начинаем вымешивать тесто. Сначала оно липкое и вязкое, но по истечении времени становится эластичное и гладкое. На этом этапе добавляем соль и продолжаем месить. Ришар Бертине это объясняет так - дать диким дрожжам подойти, потому что соль замедляет активность дрожжей. - Шаг 4
Месить, пока тесто не станет отлипать от рук и стола. Теперь можно немного подпылить стол мукой и сформировать шар, заворачивая наружные края в середину. Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 час. - Шаг 5
Шаг 5Ещё раз слегка подпылить поверхность стола и выложить тесто. Сложить его, загибая края внутрь и положить обратно в миску. Оставить ещё на час. - Шаг 6
Тесто выложить на стол, разделить на две части. Из каждого куска сформировать шар. Миски хорошо присыпать мукой и положить шары из теста гладкой стороной вниз, швом вверх. - Шаг 7Шаг 7Поставить тесто на расстойку на 16-18 часов. Тут должно происходить всё медленно, для этого температура должна быть от 15 до 20 градусов тепла.
- Шаг 8Шаг 8По истечении этого времени тесто поднимется и увеличится в два раза. Оно станет достаточно упругим. Если же у вас оно не сильно поднялось, оставьте ещё на пару часов.
- Шаг 9
Переверните противень вверх дном и присыпьте его мукой. Выложите на него тесто, так чтобы гладкая сторона оказалась на верху. Острым ножом сделайте надрезы. Это нужно для того, чтобы раскрыть тесто в нужном вам месте и газ вырывался из теста именно в этом месте, а не где попало. - Шаг 10Шаг 10Духовка предварительно разогрета до 250 гр. с противнем, на котором будем выпекать буханки. Тесто на изготовке.
- Шаг 11Шаг 11Быстро открываем духовку и очень быстро спрыскиваем духовку водой из пульверизатора. Скатываем буханку на противень, который стоит в духовке. Спрыскиваем ещё пару раз водой и быстро закрываем дверку.
- Шаг 12Шаг 12Через 5 минут убавляем температуру до 220 гр. и печём ещё 25 мин.
- Шаг 13Шаг 13Хлеб готов, когда корочка в местах надрезов потемнела. Если постучать по дну хлеба, то будет раздаваться глухой звук.
- Шаг 14
Если хлеб не готов, то оставьте его ещё на 10-15 мин при 210 гр. Готовый хлеб полностью остудить на решётке.
Оценить532
0
Комментарии
17Вижу, что рецепт выложен давно. Я сегодня впервые выпекают хлебушек по-Вашему рецепту. С самого первого шага, все получалось отлично, но (!) после 16 часов расстойку, тесто не стало упругим, как у Вас написано, наоборот - оно распугилось и стало очень жидким. При вкладке на противень, оно растеклось, и естественно, потеряло всю пышноту. Консистенцию такая, что выполнить надрезы на гладкой стороне нет возможности, как собственно и определить гладкую сторону😃 В духовку отправился просто большой блин (надеялась, что он поднимется в духовке, но... не особо). Запах очень приятный, пахнет настоящим деревенский хлебом, но за 15 минут на готовность нет и намёка. Тусечка, поделитесь, пожалуйста, опытом😌 У Вас же уже есть какие-то "фишечки" по этому рецепту? И, возможно, вопрос глупый, но нет ли ошибки граммовке муки и воды при замешивании теста? Уж очень оно жидкое получается, устала вымешивать, чуть не выбросила😆
Хочу поделиться своими изменениями в рецепте) : я всегда добавляю 4-6 ч.л. сахара. Пробовала без него - не вкусно. 2. Вымешиваю тесто как обычно, мукой подпыляю стол. Пробовала как в рецепте, но тесто превращается в кашу, прилипает к столу. Пыталась вымешивавать в руках - тоже самое. 3. После замеса тесто не оставляю на час несколько раз. Просто замесила и положила в форму или на противень. Если кладу тесто на противень, то в оформляю его в виде колобка, т.к. оно растекается. Противень мажу маслом, мукой не подпыляю. Когда воспользовалась мукой, то с трудом готовый хлеб оторвала от формы.4. На расстойку ставлю на 8-10 часов, если стоит больше, то хлеб становится очень кислым. Даже, если тесто не сильно поднялось, то ставлю в духовку, в любом случае под воздействием температуры поднимется. Добавляю примерно 300-350 мл воды на 400 р закваски, тогда уходит около 1 кг муки. Считаю, что 650 много.Если перекладывать тесто с формы на форму, перекатывать, то оно опустится и опять превратится в кашу. Муку смешиваю в разных пропорциях, но заметила,что если использовать больше ржаной муки, то тесто быстрее замешивается. Хлеб пеку так уже больше месяца. Домоцадцы довольны. Да и гости удивляются, как это я испекла такой вкусный хлеб на закваске.
Испекла хлебушек! Очень вкусный! Делала из смеси разной муки, пшеничной 1 сорта, грубого помола и ржаной. Не кислый совсем, просто другой, раньше у бабушки в деревне похожий пробовала. Спасибо за рецепт хлеба и закваски!
Испекла. Красивый-да. Но вкус -отвратительный. 400 гр. Закваски -кусок кислятины. В итоге -убитое время и два кирпича хлеба которые никто не стал есть. Восторгов не разделяю вообще. Мое мнение -все рецепты "заграничников" только для тех,кто не знает вкуса гостовской продукции.
хлеб замечательно вкусный, но я так и не смогла научиться выкладывать его на противень. так и выпекаю, в мисках, потому что как бы я ни подпыляла, чем бы ни смазывала под муку - прилипает. а когда на противень выкладываешь насильно - опадает(((( прямо сердце сжимается, когда видишь, какое оно было в миске воздушное. короче, перестала издеваться и стала печь в миске))