Баранина с овощами, шпинатом и соусом

Нагреть духовку до 180°C, с конвекцией до 160°C. Нужны 4 небольших кусочка баранины в виде цельной мышцы, общим весом в 500 г. Это может быть шейный отдел (шейное филе) или корейка бескостная. Для менее дорогого варианта подойдет мякоть с ноги. Желательно присутствие тонкого слоя жира вокруг мышцы. Если мякоть из шейного отдела, ее можно перевязать кулинарной нитью и сформировать ровный цилиндр. Он выглядит привлекательнее, его удобнее обжаривать и красиво нарезать.

Если мясо в виде медальонов, то желательно обвязать вокруг них кулинарную резинку или нить.

Я взяла специально 2 варианта, чтобы показать их здесь. В данном рецепте мне больше нравятся длинные кусочки.

Морковь очистить (поскоблить) и вымыть. В ингредиентах указано 16 штук, если это молодая маленькая морковь, а среднего размера достаточно 4 штуки. Если морковь молодая и с ботвой, оставить по 2,5 см ботвы и особенно тщательно почистить вокруг нее. Если морковь крупная, разрезать на 2–3 части. Зубчики чеснока отделить от головки, оставить в «рубашке», но тонко обрезать кончики с одной стороны. Желательно чуть раздавить зубчики плоской стороной широкого ножа. Розмарин помыть и обсушить.

Картофель тщательно вымыть с щеткой, залить в кастрюле холодной водой, посолить, довести до кипения и варить 5–10 минут до готовности. Воду слить, картофель нарезать четвертинками или половинками.

Нагреть просторную сковороду на среднем огне, влить половину рапсового или оливкового масла. Положить туда же картофель, морковь и чеснок. Посолить и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы масло покрыло все ингредиенты. Добавить половину сливочного масла и розмарин.

Как только картофель станет приобретать золотистый цвет, переложить все в огнеупорное блюдо или противень и поместить в духовку на 25–30 минут. Пару раз можно аккуратно перемешать овощи для равномерного приготовления.

В это время нагреть на среднем огне сковороду или сотейник, который можно ставить в духовку, т.е. с металлической ручкой или вовсе без нее. Добавить оставшееся рапсовое масло. Подготовленные кусочки баранины приправить солью и перцем и положить в горячее масло. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны, пользуясь кулинарными щипцами. Затем сковороду поставить в духовку на 19–21 минуту, если предпочитаете хорошо прожаренное мясо, как я. Для розового мяса средней прожарки достаточно 7 минут. С готового мяса снять нити, положить его в фольгу, плотно закрыть и оставить в выключенной приоткрытой духовке. Овощи там же.

Пока мясо отдыхает, приготовить соус. В сковороду с мясными соками добавить красное вино и на среднем огне уварить на 2/3, затем добавить натуральное желе из красной смородины, т.е. без желатина, как джем. Можно заменить брусничным или клюквенным. Готовить, помешивая. Когда желе (джем) распустится, влить горячий говяжий или бараний бульон и уварить до консистенции густых сливок.

Бульон должен быть нежирным. Конечно, в идеале нужно брать хороший свежесваренный бульон, но готовить его специально для соуса как-то не экономно. Я использую в таких случаях концентрированный (как желе), растворив его к кипящей воде.

Шпинат перебрать, промыть и обсушить. Когда соус будет почти готов, в отдельном сотейнике на среднем огне расплавить оставшееся сливочное масло, добавить шпинат и помешивая, готовить до увядания. Приправить солью и перцем, держать в тепле.

Для сервировки на подогретые тарелки полить по 1 ст. л. соуса, разложить картофель и морковь, рядом шпинат. Длинные кусочки баранины нарезать наискосок на 5 частей и выложить на шпинат. Украсить дольками чеснока и розмарином. Медальоны выложить целиком. Для данного блюда средней или хорошей прожарки с указанными приправами и соусом желательно выбрать Haut Médoc или вино из северной части долины Rhône, молодое красное Bordeaux, Cabernet, итальянское Chianti Classico, испанское Rioja Reserva.

Мясо получается нежнейшее, овощи ароматными, соус шелковистым. Приятного аппетита! Приятной компании!