Ржаной цельнозерновой хлеб на закваске «легендарный»
Описание рецепта
Небольшая история создания. Рецептура этого хлеба была разработана мной более четырех лет назад. Изначально я не могла придумать ему название и называла просто классическим. Все, кто пек или пробовал его, навсегда неизменно оставались в восторге от результата, как от настоящей классики! Недавно подсчитала, что обучила на МК и онлайн-курсах по выпечке этого хлеба более 5000 человек. А еще часто встречаю этот рецепт с разными модификациями (иногда и без) у других людей. Тогда я поняла, что это не просто классический хлеб, а настоящая легенда! С него начинают обучение и часто, освоив технологию приготовления и других хлебов, люди пекут именно этот хлеб. Настолько он оптимален по вкусу! Желаю вам получить наслаждение от процесса приготовления и легендарного вкуса этого хлеба!
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Опара
- ржаная закваска15г
- ржаная мука70г
- вода70г
- Тесто
- ржаная мука160г
- пшеничная мука цельнозерновая50г
- вода150г
- сахар тростниковый12г
- соль6г
- подсолнечные семечки40г
Пищевая ценность
- Белки5г5.56% от дневной нормы
- Жиры4г5.00% от дневной нормы
- Углеводы24г8.00% от дневной нормы
- Калории142кКал5.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1Чтобы получить 150 г опары, берем 15 г ржаной закваски и смешиваем с 70 г воды и 70 г ржаной цельнозерновой/обойной муки. Оставляем до полного созревания на 7–9 часов.
- Шаг 2Семена подсолнуха промыть и замочить в воде на 1–12 часов. Затем слить воду и использовать в тесто.
- Шаг 3Когда закваска созреет, смешать ее с водой. Добавить сахар или мед (12 г), соль (6 г) и всю муку —150 г ржаной цельнозерновой и 50 г пшеничной цельнозерновой. Хорошо вымесить около 5 минут. Внести семечки и еще раз перемешать.
- Шаг 4Брожение займет 2 часа в тепле. До рыхлости и увеличения в объеме.
- Шаг 5Выбродившее тесто сформовать на влажном столе мокрыми руками и уложить в подготовленную форму. Разровнять поверхность. Можно посыпать семечками.
- Шаг 6Расстойка — 45–60 минут в тепле. До появления кратеров.
- Шаг 7Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240°C, затем 50 минут при 200°C.
- Шаг 8Готовый хлеб охладить, дать стабилизироваться хотя бы в течение 3–5 часов. Если хлеб будет подгорать при выпечке, можно экранировать фольгой.
В зависимости от качества муки может потребоваться больше или меньше воды. Рекомендую первый раз испечь строго по рецепту и потом при необходимости откорректировать. Для приготовления ржаного хлеба необходимо тепло. Постарайтесь создать температуру 26–28°C.
Комментарии
3Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, этот хлеб Вы выпекаете в форме? Подойдет ли для указанного количества ингредиентов моя форма размером 21х10х10. Спасибо большое за рецепт! Обязательно буду пробовать выпекать свой хлебушек!
Большое спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный, ароматный, долго сохраняет вкусовые свойства и несложен в приготовлении. Желаю Вам всех благ!
Очень вкусный хлеб получается! Спасибо за рецепт!