Тарт-антреме «сокровища калабрии»

30 сентября 2025

Время приготовления 4 ч

GüiñaАвтор рецепта

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецепты

Описание рецепта

Тарт-антреме сочетает в себе технологию классического французского тарта (тесто, миндальный крем и фрукты) и антреме (вставки, муссы, многослойность). В данном тарте 6 слоев. Можно упростить рецепт, пожертвовав одним-двумя слоями.

Необычное сочетание руколы, оливкового масла и лесных ягод придает оригинальный и свежий вкус.

Для мусса и вставки можно брать любые ягоды: я взяла красную и черную смородину и малину. Если у вас нет свежих ягод, можно брать замороженные.

Масло должно быть размягченным.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для вставки
ягоды лесные125г
желатин листовой2г
сахар20г
лаймовый сок8мл

Для панна котты
сливки 33–35%250г
шоколад белый65г
матча2ч. л.
лаймовая цедра1ч. л.
желатин листовой4г

Для теста
сливочное масло140г
яйца куриные1шт.
сахарная пудра75г
миндаль измельченный25г
мука 1 сорт250г
матча10г
соль1щепотка

Для миндально-оливкового крема
сливочное масло60г
оливковое масло60г
миндаль измельченный120г
мед жидкий2ч. л.
яйца куриные2шт.
мука20г
соль1щепотка

Для пюре из руколы и базилика
рукола30г
базилик свежий40г
мед жидкий1ч. л.
оливковое масло Extra Virgin40г

Для ягодного мусса
ягоды лесные175г
сливки 33–35%150г
яичные белки25г
сахар40г
вода10мл
желатин листовой8г
загуститель для сливок1пачка

Пищевая ценность

Белки15г
16.67% от дневной нормы
Жиры65г
81.25% от дневной нормы
Углеводы57г
19.00% от дневной нормы
Калории868кКал
36.17% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Начнем с ягодной вставки. Замочите желатин в холодной воде.
Шаг 2
Пюрируйте ягоды (я взяла красную смородину), по желанию можно пропустить через сито или марлю, чтобы не было косточек, но для вставки это не принципиально. Добавьте сахар и доведите до кипения. Затем снимите с огня и вмешайте желатин.
Шаг 3
Натяните пищевую пленку на кондитерский круг диаметром 16 см. Вылейте ягодное пюре внутрь и поставьте в морозилку примерно на час до затвердения.
Шаг 4
Для теста взбейте масло с сахарной пудрой и чаем матча.
Шаг 5
Вмешайте миндаль.
Шаг 6
Добавьте яйцо, соль и взбейте.
Шаг 7
Всыпьте муку и замесите тесто. Долго замешивать не надо, просто собрать в шар. Тесто будет липнуть к рукам, это нормально.
Шаг 8
Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги.
Шаг 9
Выложите тесто в пекарский круг диаметром 20 см и уберите в морозилку на 45 минут минимум.
Шаг 10
Для панна котты растопите шоколад на водяной бане.
Шаг 11
Замочите желатин в воде.
Шаг 12
Смешайте сливки с чаем матча и взбейте венчиком. Затем хорошо прогрейте, но не доводите до кипения. Вмешайте желатин.
Шаг 13
Влейте сливки в шоколад в три приема. Каждый раз размешивайте до однородности. Дайте остыть до комнатной температуры.
Шаг 14
Натяните пищевую пленку на пекарский круг диаметром 18 см. В центр уложите ягодную вставку, вылейте панна коту поверх вставки и поставьте в морозилку на час.
Шаг 15
Для миндально-оливкового крема взбейте сливочное и оливковое масло с медом и солью.
Шаг 16
Вмешайте миндаль.
Шаг 17
Взбейте вместе с яйцами.
Шаг 18
Вмешайте муку.
Шаг 19
Когда тесто хорошо заморозится, можно приступать к выпеканию. Поставьте тесто в разогретую до 230°C духовку на 5 минут. Затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 10 минут. Выньте тесто из духовки и влейте миндальный крем. Поставьте обратно в духовку на 20 минут.
Шаг 20
Для пюре положите руколу, базилик, мед и оливковое масло в комбайн и измельчите до однородного состояния.
Шаг 21
Выложите пюре тонким слоем на миндальный крем.
Шаг 22
Для ягодного мусса замочите желатин в воде.
Шаг 23
Пюрируйте ягоды (я взяла черную смородину и малину), процедите через сито или марлю, чтобы убрать косточки. Затем доведите до кипения, вмешайте желатин и дайте остыть.
Шаг 24
Взбейте белок в пену (25 г — примерно половина яйца).
Шаг 25
Воду с сахаром доведите до кипения и проварите пару минут (если у вас есть термометр, то до температуры 118°C).
Шаг 26
Влейте тонкой струйкой сироп в белок, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать до блеска и устойчивых пиков — у нас получилась итальянская меренга.
Шаг 27
Взбейте сливки.
Шаг 28
Добавьте меренгу и ягодное пюре и хорошо размешайте.
Шаг 29
Выложите панна котту на тарт вставкой сверху.
Шаг 30
Украсьте ягодным муссом, свежими ягодами и руколой.